घरेलू सूअरों को कत्ल करना और उन्हें काटना कोई आसान काम नहीं है और इसके लिए कुछ कौशल और निपुणता की आवश्यकता होती है। इस प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण बिंदु काजल का खून बह रहा है। रक्त की अनुपस्थिति मांस की प्रस्तुति और स्वाद में सुधार करती है।
सूअरों का घरेलू वध
आंगन में सूअरों के प्रजनन में लगे लोगों के लिए, यह जानना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि सुअर को कैसे काटा जाता है। अधिक बार गर्दन काटकर सुअर का वध किया जाता है। कभी-कभी वे दिल में चाकू से मारते हैं - इस मामले में, आपको तुरंत कैरोटिड धमनी और गले की नस को काट देना चाहिए ताकि रक्त निकल जाए। फिर शव को एक मेज पर रखा जाता है या लटका दिया जाता है और बाल गाए जाते हैं। यह एक मशाल को सिलेंडर से जोड़कर ब्लोटरच या गैस के साथ किया जाता है। जैसे ही ब्रिसल्स जलते हैं, इसे चाकू से निकाल दिया जाता है।
इस प्रक्रिया को पूरा करने के बाद, शव को "काला" कर दिया जाता है - त्वचा पूरी तरह से गहरे भूरे रंग में जल जाती है। काली परत को भिगोने के लिए सुअर को गर्म पानी में भिगोए हुए कपड़े से कुछ मिनट के लिए ढक दें। वे सिर और पैरों को अच्छी तरह से धोते हुए, शव को सफेद करते हैं और धोते हैं।
कभी-कभी त्वचा को हटाना आवश्यक हो जाता है। सिर के चारों ओर एक चीरा लगाया जाता है। जननांगों के पास की त्वचा के क्षेत्रों को एक्साइज किया जाता है। वे हिंद पैरों से सिर की ओर त्वचा को पट्टी करना शुरू करते हैं, एक हाथ से त्वचा को खींचते हैं, और ध्यान से दूसरे के साथ चाकू से बेकन से अलग करते हैं। एक तरफ की खाल निकालने के बाद सुअर को पलट दिया जाता है। हटाए गए त्वचा को मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है, ब्रिसल्स के साथ घुमाया जाता है और नमक के लिए छोड़ दिया जाता है।
कैसे एक सुअर कसाई करने के लिए
त्वचा के प्रसंस्करण के साथ समाप्त होने के बाद, वे सुअर को मारना शुरू कर देते हैं। शव को उसकी पीठ पर घुमाया जाता है, सुरक्षित किया जाता है ताकि वह गिर न जाए: सिर, पैर घुटने के जोड़ के साथ हटा दिए जाते हैं, पेरिटोनियम को काट दिया जाता है और उरोस्थि को काटने के बाद, इनसाइड को बाहर निकाल दिया जाता है: पेट, यकृत, आंत इसे सावधानी से करें, आंतों को फाड़ने की कोशिश न करें।
इनसाइड्स के बाद, वे आंतरिक वसा निकालते हैं, गुर्दे को अलग करते हैं, सब कुछ एक साफ डिश में डालते हैं। डायाफ्राम को एक्साइज किया जाता है, और इसके साथ हृदय और फेफड़े होते हैं। पित्ताशय की थैली को यकृत से हटा दिया जाता है, हृदय में चीरे लगाए जाते हैं, रक्त से धोया जाता है। रक्त निकालने के लिए लीवर को निलंबित कर दिया जाता है। सामग्री को बड़ी और छोटी आंतों से मुक्त किया जाता है, साफ किया जाता है और धोया जाता है - इनका उपयोग घर का बना सॉसेज बनाने के लिए किया जाता है।
इसके अलावा, चमड़े के नीचे के वसा को बेल्ट से काटकर हटा दिया जाता है। इसे वसा में विभाजित किया गया है - 2 सेमी से अधिक मोटी और वसा की एक घनी चमड़े के नीचे की परत - एक पतली, 1.5 सेमी मोटी, वसा की नरम परत। शव को एक निश्चित क्रम में भागों में काटा जाता है - पहले इसे रीढ़ के साथ काटा जाता है, फिर इसे योजना के अनुसार विभाजित किया जाता है:
- पैरों को जोड़ों (कंधे के ब्लेड और हैम) से अलग किया जाता है;
- तेज;
- गर्दन;
- कमर।
अनुभवी कारीगरों ने बिना कुल्हाड़ी के, केवल चाकू से जोड़ों और कशेरुकाओं के साथ शव को काटा।
सर्दियों में, मांस को बड़े टुकड़ों में संग्रहित किया जाता है, हुक पर लटका दिया जाता है। रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए डिबोनिंग की जाती है - लुगदी को हड्डियों से अलग किया जाता है। स्कैपुला में, कण्डरा काट दिया जाता है, गूदा काट दिया जाता है, और टुकड़ा ही ह्यूमरस और कंधे की हड्डियों में विभाजित हो जाता है। मांस को गर्दन से परतों में काट दिया जाता है, हड्डी को कशेरुक के साथ विभाजित किया जाता है, मांस को पसलियों से हटा दिया जाता है, पसलियों को काट दिया जाता है। गूदे के टुकड़े कशेरुकाओं के साथ कमर से काटे जाते हैं।
सूअर का मांस पहली और दूसरी श्रेणियों में बांटा गया है। दूसरे में शामिल हैं: प्रकोष्ठ (टांग), गर्दन कट के साथ टैंक, टांग, शेष शव - प्रथम श्रेणी। सुअर के शरीर के ऊपरी आधे हिस्से की मांसपेशियां जीवन के दौरान कम काम करती हैं, इसलिए कंधे के ब्लेड और गर्दन से मांस को सबसे कोमल और रसदार माना जाता है और इसका उपयोग चॉप्स या उबले हुए सूअर के मांस के लिए किया जाता है।
